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"锦"记传承,致敬经典,一盘"非遗"钟水饺背后的匠心

2022-08-11 16:00 3036

成都2022年8月11日 /美通社/ --

民以食为天,只要一谈到吃,许多人总有说不完的故事。
有关川菜,也许是大家最感兴趣的话题之一了。
食在中国,味在四川。
为什么那么多人都爱吃川菜?

今日,为探寻川菜味道的秘密,让大家了解更多川菜背后的人文故事,封面新闻携手百年民族酱料品牌李锦记,特推出"锦"记传承,致敬经典——川菜大师系列访谈节目。

今天邀请到了中国川菜大师、被称为川菜"活字典"的彭子渝大师,来聊一聊川菜经典小吃钟水饺。

川菜“活字典”彭子渝分享钟水饺的故事
川菜“活字典”彭子渝分享钟水饺的故事

百年传承 好味道需要好传承

一种好味道,往往需要数代人持续不断的匠心传承。

1888年,李锦裳先生在广东南水镇创立李锦记。

经过数代人的努力,李锦记现已拥有蚝油、酱油、酱料等200余款产品,远销世界100多个国家和地区,成为国际知名的中式酱料品牌。

李锦记现有200多款产品畅销100多个国家和地区
李锦记现有200多款产品畅销100多个国家和地区

钟水饺也一样,传承至今,也有一百多年的历史了。

彭子渝介绍,钟水饺起源于上世纪初,最早是一位姓钟的人,挑起担担在街头卖水饺。"那时候还不叫钟水饺,叫红油水饺,因为他的水饺保质保量,味道好,就出了名,最后在成都暑祙街开店,后又搬到了荔枝巷,取名钟水饺,食客们都把它称为‘荔枝巷钟水饺'。"

彭子渝介绍,钟老板一位名叫钟燮森的堂弟接替他继续做钟水饺,越做越有名,于是就成了成都有名的小吃品种。

解放后,公私合营,钟燮森在提督街开了钟水饺店。1990年,"钟水饺"参评成都市政府组织的成都名小吃。1995年,钟水饺又被评为了中华名小吃。现在,钟水饺已经是四川一道"非遗"名小吃。

细工慢活 好味道需要真匠心

1963年,彭子渝从成都财贸学校毕业后,分到成都市饮食服务公司,先后在多家成都餐饮名店学厨掌勺,后又先后担任烹饪学校校长、成都市烹饪协会秘书长,参与编写《四川省志。川菜志》,组织拍摄《中国名菜谱·四川》电视欣赏教学片等,被称为"川菜活字典"。

在成都宽窄巷三川九味,现年已76岁的彭子渝大师现场亲授年轻厨师烹制钟水饺,还原经典老味道。

在他看来,做好钟水饺,最核心的在于调料。要保证它的味道,就必须要有"保质保量"、一丝不苟的匠心。

这与李锦记"匠心"做酱料一脉相承。134年来,李锦记恪守"100-1=0"的品质管理理念,秉承品质百分百坚持,为消费者提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料。

好味道需要真匠心,李锦记用“酱”心致匠心
好味道需要真匠心,李锦记用“酱”心致匠心

彭子渝介绍,做钟水饺"急"不得,仅做复制甜红酱油,就需要熬煮两个小时。"细心,保质保量,一丝不苟,才能还原正宗的钟水饺经典味道!"

守住"非遗" 在变化中寻求"不变"  

川菜素有"一菜一格,百菜百味"的美誉,善于调味是川菜的最大特色。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦6种基本味道,在六种味道的基础上,又调配变化,形成了24种基本味型。

"钟水饺有咸味、甜味,微辣,还有蒜香,几种味道综合,给人一种愉悦的享受,因此也受到了广大食客的欢迎。"

2010年12月,成都市政府公布了市第三批市级非物质文化遗产名录,钟水饺传统制作技艺被纳入了市级非物质文化遗产之列。

钟水饺被纳入成都市非物质文化遗产
钟水饺被纳入成都市非物质文化遗产

怎样才能更好地传承"非遗",守住经典老味道?

"我们的时代在变化,调味料也在变化,作为传统的经典名小吃,也需要跟着时代一起变,满足消费者的新需求。"彭子渝认为,无论怎样变,对品质的要求不能变,"对基本味道的追求,对一道菜的匠心追求,这些东西始终不能变。"

李锦记作为传承了134年的中式酱料品牌,始终致力于"发扬中华优秀饮食文化"的使命,坚守初心,用"酱心"酿造好味道,坚持对品质百分百的坚持。

而川菜的传承与发展,离不开新一代川菜厨师们,也需要像老一辈的川菜人一样,坚守初心,坚持对品质的追求,在传承的基础上保持"永远创业精神",让博大精深的川菜文化不断发扬光大。

消息来源:李锦记
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