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马爹利“识厨解味” -- 以超越餐桌的灵动体验,品味岭南好食光

2017-09-11 21:57

广州2017年9月11日电 /美通社/ -- 2017年9月8日,由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动来到广东广州和深圳。作为广州站和深圳站活动的特邀名厨,炳胜集团行政总厨曹嗣全先生携手马爹利一同突破传统,通过各种别出心裁的互动方式,为来宾呈现与众不同的多感官美食体验。与此同时,马爹利深入探索大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度,揭秘厨艺背后的根源之美,展现最为真实、立体的名厨故事。

马爹利识厨解味广州站活动
马爹利识厨解味广州站活动

作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”,马爹利相信,每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者,更是了不起的生活家,他们的背后蕴藏着不为人知的动人故事。马爹利坚信厨师个人风格的形成来自于生活中的多重影响,包括童年的味觉记忆、旅行、文化积淀和爱好,这些不同的灵感来源与匠心精神相结合,造就大厨别具一格的个人魅力。

此次“识厨解味”项目,旨在以全新的眼光和前瞻的视角引领精致美食的新定义,从美食的根源、秘籍、灵感、创新四个角度出发,深入挖掘厨艺背后的故事,分享超越餐桌的味觉之旅,解密厨师的双味灵感世界。这种尊重与分享的精神与马爹利兼具传承和创新的灵感激发、独具慧眼的生活品味不谋而合。

而作为此次“识厨解味”活动第四站的广州和深圳,更与干邑有着深厚的渊源。早在上世纪80年代干邑被海外华侨带回国内后,便在广州当地的餐桌上盛行,自此干邑佐餐的风潮便长盛不衰,而广州也成为了国内干邑消费的重镇;作为改革开放先锋的深圳,伴随着干邑的盛行而不断成长发展,干邑亦成为当地餐桌上不可或缺的一部分。因此将广州和深圳作为此次“识厨解味”活动的最后两站有其特殊的意义。

为了更全面地展现“识厨解味”活动的理念、大厨的料理故事和生活灵感,活动现场特别设置了四个不同的体验区。入味始源 -- 触觉体验区,宝德区的土壤培育了酿造干邑的完美葡萄,如同故乡承载了厨师的童年,孕育了他们的梦想,通过这一体验解密大厨与干邑世家马爹利交织呈现的入味历程。入味灵感—听觉体验区,300年的旅程,赋予了干邑醇厚丰富的质感,就像生活中的旅途,带给厨师无限的美食构想,该体验区采用听觉方式,讲述与厨师的创味灵感相关的故事。入味之秘 -- 嗅觉体验区,生命之水的精心萃取与调配,造就了马爹利的馥郁芬芳,正如厨师在香料与食材间寻求平衡与完美搭配,创想出独家味道。该体验区精心陈列了多种香料和调味料,让参与者在闻香识味中感受美食的根源之美。而在入味创想—视觉与味觉体验区,一段讲述马爹利干邑故事的视频以万花筒的形式展现,让来宾们近距离体验到马爹利干邑的独特魅力,与此同时来宾们还将品尝到由曹嗣全大厨呈现的广州地区特色传统美味。

作为年轻粤菜厨师的代表,曹嗣全对各种食材信手拈来,而这与他热爱骑马的兴趣爱好密不可分。在每次骑马的过程中,曹嗣全从马匹细微的动作中感知它的性格,与之不断磨合,慢慢建立起微妙的情感联系,最终才能实现心意相通、互为一体的最高境界。这种与马匹之间不断磨合的体验,需要骑手放下成见,真正理解马的习性而做出调整。同样在烹饪中,只有熟稔每样食材的特性和本质,才能对各种食材信手拈来、灵活搭配、游刃有余。

在粤菜的传承和创新上,曹嗣全也有着自己独到的见解。在他眼中“务实是创新之本”,在菜品的创新中只有坚持对美食“本”味的追求,才能创造出既符合粤菜传统又创意十足的好滋味。秉承着这一理念,曹嗣全在继承传统粤菜烹饪技艺的基础上,以传统味道为蓝本,结合多年厨艺经验和各地采风中获取的灵感,对菜品做出创新和改变。一些小小的微妙调整和创意灵感,让曹嗣全创作的菜品呈现出了全然不同的体验和效果,同时也为炳胜赢得了“岭南新式粤菜”的美誉。

为了契合此次“识厨解味”活动的主题,曹嗣全匠心制作了四道与根源、秘籍、灵感和创新相关的美味菜肴,让来宾在品尝粤菜天然本味的同时,体验别具一格的粤菜新滋味。

入味灵感

灵感,是艺术家们毕生追求的缪斯女神,作为餐桌上的艺术家,大厨们旅行中的见闻抑或生活中的灵感都将成为烹制“艺术品”的伏笔。陈皮鱼肚海参羹这道菜是大厨在日本采风时获取的灵感。不同于国内以鲍汁或葱烧的方式烹饪海参,日本的海参以海草炖之,原因是海草在口感上柔滑略带粘稠感,和汤羹的感觉十分相似。受此启发的大厨回国后以高汤为底,在食材的选择上博采众长、用心之至,甄选日本高品质的关东参、优质的巴基斯坦的鱼肚,为这道开胃汤品增添了不同地域的独特风味。同时,大厨创意性地加入广东最负盛名的台山优质陈皮,不但去除了海鲜的腥味,也让这道汤品的香气更为浓郁,且层次丰富。

入味之秘

炳胜的秘制黑叉烧是对传统蜜汁叉烧的一次创造性改良,也成为炳胜的秘制招牌,其秘诀在于对酱汁的调配与烧制的讲究。不同于以白糖熬汁的传统方式,大厨采用独门秘籍,选用三种以上的顶级国外豉油、配以香草在内的多种香料,调配出的酱汁味醇香弥。烧制的手法同样不拘一格,它一反传统,制作时将炉头开到最旺,继而凭借大厨足够的耐心,对其进行每分钟一次翻动的操作,使酱汁充分入味的同时,最大限度地燃烧肉脂。烤好的叉烧外皮酥脆,内部鲜美又不乏汁水,因颜色深于蜜汁叉烧,所以命名为“黑叉烧”。这道菜既是对传统的致敬,也是一种创新的探索。

入味创想

黄油蟹盛产于珠江三角州海域,由于成为黄油蟹的都是母蟹,所以被称为蟹中皇后,乃蟹中极品,是极端名贵的食材。黄油蟹是大厨心中矜贵、百里挑一、又天赋异禀的季节妙物。每年农历六月至八月,是吃黄油蟹的最佳季节。秉持“不时不食”美食传统的大厨,甄选百里挑一的时令黄油蟹,摒弃常规清蒸的做法,创新地选用盐中之王岩盐,运用粤菜最为传统的盐焗方法烹制,最大限度保留了油膏的香甜,同时创造出独特的鲜香入味新体验。这种运用传统方式烹饪的方法,也完美呈现了大厨梦想中“大繁若简”的厨艺风格,即用简单的手法和技巧把菜做好,最大程度呈现出食材的本味。

入味始源

作为味觉的缔造者,大厨儿时的味觉记忆是最本源持久的烹饪灵感,那些可以追溯根源、又渐渐消失的味道往往更显魅力。番茄酸汤灼五A肥牛的灵感来源于儿时记忆中的传统家常菜蕃茄煮牛肉,酸中带鲜的滋味是大厨儿时妈妈烹制的美味滋味。追求优质食材的大厨甄选新疆蕃茄,经30天天然密封发酵,产生自然酸性,成就可口的酸汤汤底。在肥牛的烹饪上,摒弃传统煎与炒的方式,而以酸汤灼之,将儿时美味进行升华,与食客一同找回“根源之味”。此外,大厨用自然发酵的酸味和鲜味来调节之前浓重复杂的口感,让味蕾回归到最初平和的状态。

美食之味,一味烹饪,一味生活。马爹利在“识厨解味”中,保持好奇于心,解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀、呈现前所未有的多感官体验,与大厨一同品味岭南好食光。

品鉴菜单:

  1. 炸核桃、XO酱银鱼仔、橙汁铁棍淮山
  2. 陈皮鱼肚海参羹
  3. 秘制黑叉烧
  4. 百里挑一岩盐焗黄油蟹
  5. 番茄酸汤灼五A肥牛、日本宗谷海南番茨苗配咸柠檬海鲜炒五常饭
  6. 妙不可言的马爹利和姜撞见奶

马爹利蓝带品鉴记录:

色泽:深金铜色。

闻香:丰满、圆润、高雅,且精致细腻的花香。

口感:极其柔润,因长久的窖藏年份带来细致余韵,散发出浓郁的果香和木香,以优质的宝德区生命之水为主体,更赋予其精致香醇的特质。

关于保乐力加集团

保乐力加集团在全球烈酒和葡萄酒行业排名第二,在中国市场是进口酒类国际集团中的领先者。自1975年由Pernod和Ricard两家公司合并成立以来,集团通过快速有机增长和收购保持长期而稳定的发展。保乐力加拥有众多享誉世界的品牌,覆盖了丰富的产品门类,主要核心品牌包括:绝对伏特加(伏特加)、力加(茴香酒)、百龄坛、芝华士、皇家礼炮和格兰威特(苏格兰威士忌)、尊美醇(爱尔兰威士忌)、马爹利(干邑)、哈瓦纳俱乐部(朗姆)、必富达和猴王47黑森林(金酒)、甘露和马利宝(力娇酒)、玛姆和巴黎之花(香槟)以及杰卡斯、博岚歌、帝国田园和格拉菲娜(葡萄酒)等。保乐力加集团在全球拥有约18,500名员工,并推行分权管理模式,下设6个“品牌子公司”和遍布世界主要市场的85个“各地子公司”。此外,保乐力加一直以来都积极致力于可持续发展战略,倡导理性饮酒。保乐力加集团的扩张受三大核心价值观的直接指引,而集团的战略与目标更是基于此,即:创业精神、相互信任以及道德感。保乐力加集团在纽约泛欧证券交易所(NYSE Euronext)上市(股票代码:RI;证券号:FR0000120693),且是法国巴黎CAC 40指数的成员。

消息来源: 马爹利
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