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“识厨解味”-- 以超越餐桌的诗意与韵律,探寻巴蜀本味

2017-08-08 11:19

成都2017年8月8日电 /美通社/ -- 2017年8月4日,由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动第三站来到四川成都。作为成都站活动的特邀名厨,成都映象集团行政总厨付海勇先生携手马爹利一同突破传统,通过各种别出心裁的互动方式,为来宾呈现与众不同的多感官美食体验。与此同时,马爹利深入探索大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度,揭秘厨艺背后的根源之美,展现最为真实、立体的名厨故事。

“识厨解味” -- 以超越餐桌的诗意与韵律,探寻巴蜀本味
“识厨解味” -- 以超越餐桌的诗意与韵律,探寻巴蜀本味

作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”,马爹利相信,每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者,更是了不起的生活家,他们的背后蕴藏着不为人知的动人故事。马爹利坚信厨师个人风格的形成来自于生活中的多重影响,包括童年的味觉记忆、旅行、文化积淀和爱好,这些不同的灵感来源与匠心精神相结合,造就大厨别具一格的个人魅力。

此次“识厨解味”项目,旨在以全新的眼光和前瞻的视角引领精致美食的新定义,从美食的根源、秘籍、灵感、创新四个角度出发,深入挖掘厨艺背后的故事,分享超越餐桌的味觉之旅,解密厨师的双味灵感世界。这种尊重与分享的精神与马爹利兼具传承和创新的灵感激发、独具慧眼的生活品味不谋而合。

为了更全面地展现“识厨解味”活动的理念、大厨的料理故事和生活灵感,活动现场特别设置了四个不同的体验区。入味始源—触觉体验区,宝德区的土壤培育了酿造干邑的完美葡萄,如同故乡承载了厨师的童年,孕育了他们的梦想,通过这一体验解密大厨与干邑世家马爹利交织呈现的入味历程。入味灵感—听觉体验区,300年的旅程,赋予了干邑醇厚丰富的质感,就像生活中的旅途,带给厨师无限的美食构想,该体验区采用听觉方式,讲述与厨师的创味灵感相关的故事。入味之秘—嗅觉体验区,生命之水的精心萃取与调配,造就了马爹利的馥郁芬芳,正如厨师对香料与食材的平衡与搭配,煸炒出的独家味道,体验区陈列出精心准备的多种香料和调味料,让参与者在闻香识味中感受美食的根源之美。而在入味创想—视觉与味觉体验区,一段讲述马爹利干邑故事的视频以万花筒的形式展现,让来宾们近距离体验到马爹利干邑的独特魅力,与此同时来宾们还将品尝到由付海勇大厨呈现的四川传统时令美味。

素有“国际付”之称的付海勇,曾多次代表川菜厨师走访美洲、欧洲和亚洲多个国家,这些游历各国的经历成为了他获取烹饪灵感的源泉,造就了他与众不同的厨艺风格。在学习西式摆盘美学和多种味道组合的全新体验的同时,他始终致力于将“回归道地川菜本味”的烹饪理念融入川菜创作。对于付海勇而言,原汁原味地呈现川菜味道,并不意味着摒弃创新:在他的职业守则里,要让川菜走向更大的舞台,传承和适时创新同样重要。在他的料理中,非常注重食材与调味的甄选,例如叉椒、泡椒等家常佐料的产地是他呈现川菜本味的首要考虑因素,同时将国际化的创意摆盘和简约美学融入菜品创作中,让食客体验视觉和味觉的双重享受。

除此之外,付海勇还将自己的个人爱好——吹笛中获取的灵感融入菜品设计。在他看来,美感和敏锐度是造就非凡厨艺不可或缺的一步。如同音律的转承起伏,川菜的韵律感不仅体现在热烈兼顾清雅的对照之美,更显现于香辣、麻辣、酸辣等多元味型的层次之美中。

为了契合此次“识厨解味”活动的主题,付海勇匠心制作了四道与根源、秘籍、灵感和创新相关的美味菜肴,让来宾在品尝川菜本味的同时,体验别具一格、赋有音律之美的川菜新风味。

入味灵感

灵感,是艺术家们毕生追求的缪斯女神,作为餐桌上的艺术家,大厨们旅行中的见闻抑或生活中的灵感都将成为烹制“艺术品”的伏笔。

成都Tapas,菜如其名,是付海勇在西班牙厨师学院举办专题厨艺大师班时获取的灵感。此道菜借鉴了西班牙Tapas的做法,创意十足地将小锅盔夹夫妻肺片、怪味虾卷和糖醋小排制作成精致、方便食用的小食,同时囊括了麻辣、怪味、糖醋三种味道,层次丰富、色味俱佳。在摆盘上也极力追求整洁精致,彰显大厨简约大气的生活方式与审美情趣。

椒麻竹毛肚配藤椒美国野生大螺片是大厨的另一得意之作,完美诠释了川菜“一菜一格、百菜百味”的特色。大厨选择了川菜里最具代表性椒麻味和藤椒独有的麻辣味,搭配户外采风和美国考察期间觅得的食材 -- 蜀南竹海境内的山珍竹毛肚、大西洋深海海域无污染螺头,运用西餐摆盘方式创造出了一味绿意盎然、激发灵感的美味佳肴。

入味之秘

在尊重传统的前提下加以突破,是付海勇所遵循的川菜美食之道。此道酸汤鱼脑的灵感来源于川菜中著名的家常菜酸菜鱼。大厨在找回传统川菜本味的基础上,加入自己的独特秘方,适度改良与创新,于浑然天成中见意境。在选料上也极为讲究,选取四川黑龙潭野生大鱼头双颊上的腮帮肉入菜,腮帮肉是鱼肉中最活最鲜的部位,其嫩如猪脑,也被称为鱼脑。在佐料的选择上,大厨以泡姜、泡辣椒、泡酸菜这三种最难加持的家常调料入味,配以花椒这味大厨最爱使用的灵魂调料,诠释了川菜“食不厌精,粗菜精做”的精髓。此外,大厨运用独门秘籍,用鸡汤而非水作为底料,熬制出的鱼汤更为香浓,亦符合川菜精细的做法。

入味创想

《本草纲目》中载:“竹实通神明,轻身益气。”蜀地素有“中国竹乡”之称,有着浓厚的竹文化。大厨从古书与吹笛的爱好中获取灵感,将竹文化融入菜肴创作,甄选山珍中的苦竹、竹荪作为原料,与深山竹林鸡一起,煨制成味道鲜美、清香开胃的山珍竹林鸡汤,是夏季养生之佳品,也是崇尚自然与诗意生活的大厨想象中完美的生态美食体验。此外,川菜提倡一波三折的味蕾体验,大厨以这道山珍竹林鸡汤传递中餐特有的节奏感,在宾客们享受两道浓重口味的菜品后稍作停顿,感受另一份犹如置身竹林的清雅滋味。

入味始源

作为味觉的缔造者,大厨们儿时的味觉记忆是最本源持久的烹饪灵感,那些可以追溯根源、又渐渐消失的味道往往更显魅力。叉椒回锅肉是承载大厨家乡记忆的经典家常味,它以肥肉相间的猪肉、叉椒、郫县豆瓣为原料,每当家中有喜事,大人都会先将猪肉白煮以纪念祖宗和先人,随后将其切片“回锅”煸炒食用。著名的野生食用蘑菇鸡枞菌,同样蕴含大厨童年的回忆,每逢雨过天晴,年少的他便会和小伙伴们在树林间挖鸡枞菌,享受大自然的馈赠。将八月盛产的鸡枞菌搭配叉椒回锅肉一同享用,除了追溯根源之味,也包涵着大厨对待食材“不时不食”的态度。

美食之味,一味烹饪,一味生活。马爹利在“识厨解味“中,保持好奇于心,解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀、呈现前所未有的多感官体验,与大厨一同探寻巴蜀本味。

品鉴菜单:

1.    成都Tapas

2.    椒麻竹毛肚配藤椒美国野生大螺片

3.    酸汤鱼脑

4.    山珍竹林鸡汤

5.    回锅肉鸡枞菌饭团

6.    “功夫熊猫”汤圆

马爹利蓝带品鉴记录:

色泽:深金铜色。

闻香:丰满、圆润、高雅,且精致细腻的花香。

口感:极其柔润,因长久的窖藏年份带来细致余韵,散发出浓郁的果香和木香,以优质的宝德区生命之水为主体,更赋予其精致香醇的特质。

消息来源: 马爹利
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